Gin Herstellung – vom Reinalkohol zur geliebten Spirituose

Seit der Herstellung von Gin ist dieser eine sehr beliebte Spirituose welche auch Bestandteil zahlreicher Cocktails ist. Durch die unglaublich vielen Aromen die ein Gin mitbringen kann, eignet sich dieser perfekt für das Mixen aber auch für den puren Genuss. Häufig befinden sich in einem Gin zwischen 10 bis 30 Zutaten aus Pflanzen und pflanzlichen Auszügen – in der Gin-Sprache Botanicals genannt.
Doch wie kommen die Aromen in den Gin und wie wird dieser hergestellt.
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Gin Herstellung: Reinalkohol ist die Basis eines jeden Gin

Gesetzlich ist geregelt, dass Gin aus jedem Ethylalkohol – auch als Agraralkohol oder Reinalkohol bekannt – hergestellt werden darf. Dieser Agraralkohol muss aus landwirtschaftlichen Ursprung sein und darf nicht künstlich produziert werden.
Für die Herstellung des Agraralkohol gibt es verschiedene Möglichkeiten. In den meisten Fällen wird dieser aus Getreide oder Mais angefertigt. Dabei wird wie beim Bier brauen, eine Maische aus Wasser und Getreide angesetzt und diese Schrittweise erhitzt. Durch das Erhitzen der Maische wird Stärke, welches sich im Getreidekorn befindet in Zucker umgewandelt. Nach dem Erhitzen hat sich der Zucker im Wasser gelöst und das restliche Getreide kann vom Sud getrennt werden. Anschließend wird der Sud mittels Hefe zum Gären gebracht. Durch die Destillation des Sudes in Brennblasen, wird dann ein Reinalkohol von 96 % gewonnen.
Ebenso kann der Reinalkohol anstatt mit Getreide auch mit Melasse (Zuckerrüben) oder Kartoffeln hergestellt werden. Im Prinzip eignen sich alle natürlichen Rohstoffe die über Fruchtzucker oder Stärke verfügen.

Entscheidend dabei ist natürlich die Höhe des Rohstoffeinsatzes sowie der Preis. Da der Reinalkohol mit 96 % vol. Alkohol keinen Geschmack besitzt, macht es daher wenig Sinn diesen z.B. aus teuren Trauben oder Früchten herzustellen.

Botanicals – das i-Tüpfelchen bei der Gin Herstellung

Der entscheidende und typische Geschmack entsteht bei der Gin Herstellung durch die Zugabe von Botanicals. Das sind ausschließlich natürliche Rohstoffe von Pflanzen oder Pflanzenauszügen. Welche Botanicals neben dem Wacholder verwendet werden und in welcher Menge, legt jede Brennerei für sich selbst fest. Das Herstellungsrezept ist natürlich streng Geheim. Durch die zahlreichen Möglichkeiten verschiedene Botanicals zu kombinieren und der Steuerung dieser in ihrer Intensität, schmeckt kein Gin so wie der andere.
Botanicals die bei der Gin Herstellung häufig eingesetzt werden sind zum Beispiel Kräuter, Pfeffer, Nelken, Zimt, Süßholz, Koriander, Orangenschalen, Zitronengras oder andere Fruchtschalen.

Doch wie kommen die Aromen in den Reinalkohol?
Dafür gibt es zwei Varianten die je nach Brennerei eingesetzt werden, sie werden Mazerationsverfahren und Perkulationsverfahren genannt. Häufig setzen Brennereien beim Herstellungsprozess des Gin auch beide Verfahren in ihren Produktionsschritten ein.

Beim Mazerationsverfahren, wird der Reinalkohol in der Brennblase mit Wasser verdünnt, dass ist wichtig wie du im weiteren Verlauf noch erfahren wirst. Anschließend werden die gewünschten Botanicals in den verdünnten Reinalkohol gegeben und eingeweicht. Durch die geringe Größe der Alkoholmoleküle dringen diese in die Zellwände der verschiedenen Botanicals ein und schwemmen die darin geschützten Aromen heraus. Einige Aromen der Botanicals lassen sich jedoch besser in Wasser anstatt in Alkohol lösen. Daher wird der Reinalkohol zu Beginn mit Wasser verdünnt. Der Vorteil dieses Verfahrens ist die Lösung der Aromastoffe in den Botanicals. Dadurch entstehen intensive Aromen im Gin.

Beim Perkulationsverfahren, werden die Botanicals in der oberen Hälfte der Brennblase in Körbe gehängt. Beim Erhitzen des Reinalkohols verdampft dieser und die Alkoholdämpfe strömen durch die Botanicals in den Körben. Dabei werden recht feine und harmonische Aromen der Botanicals aufgenommen. Der Vorteil dieses Verfahrens ist, dass der Alkoholdampf nur Geschmacksstoffe aufnimmt. Diese sind nicht so ausgeprägt wie beim Mazerationsverfahren. Für dieses Verfahren werden meistens Botanicals verwendet die beim Mazerationsverfahren ein zu starkes oder strenges Aroma abgeben würden. Um jedoch intensive Aromen durch das Perkulationsverfahren in den Gin zu bekommen, müssen deutlich mehr Kräuter, Gewürze, Früchte, etc. eingesetzt werde. Dadurch steigen die Produktionskosten, allerdings darf sich Gin welcher ausschließlich mit diesem Verfahren hergestellt wurde, „Destilled Gin“ nennen.

Neben den bereits genannten Verfahren, gibt es auch noch ein „Unterverfahren“ der Mazeration.

Bei der „Digestion“ werden die Botanicals wie beim Mazerationsverfahren in den verdünnten Reinalkohol gegeben. Anschließend wird dieser jedoch erhitzt. Dadurch werden die Aromen schneller aus den Zellwänden der Botanicals gezogen und vom Reinalkohol aufgenommen. Bei diesem Verfahren bedarf es jedoch großer Vorsicht, denn eine zu schnell ansteigende oder zu hohe Hitze, kann unangenehme Bitterstoffe aus den Botanicals schwemmen.

Mit dem Brennvorgang entsteht der Gin

Nachdem die Botanicals durch das Mazerationsverfahren im Reinalkohol eingeweicht wurden oder sich diese in Körben über dem Reinalkohol befinden, startet der eigentliche Brennvorgang. Dabei wird der Reinalkohol in kupfernen Brennblasen – wie zum Beispiel auch beim Whisky – erhitzt und verdampft. Der Alkoholdampf wird aufgefangen und durch das Herunterkühlen wieder verflüssigt. Der Anfangsteil (forshot) ist nicht genießbar und wird wie der Nachlauf (feint) entfernt und zurück in die Brennblase gegeben. Nur der Mittellauf (Middle run) wird als Gin abgefüllt. Je nach Gin Sorte und Brennerei, werden bis zu drei Brenndurchgänge durchgeführt, bevor der Gin für die Lagerung abgefüllt wird. Kontrolliert wird dies durch den Brennmeister, welcher genau weiß wann die Qualität des Ausflusses am höchsten ist.

Nach der endgültigen Destillation wird der Gin der nun immer noch ein sehr hohen Alkoholgehalt aufweist mit Wasser verdünnt um diesen trinkfähig zu machen. Ein Gesetz verbietet, dass nach dem Brennvorgang nur noch Neutralalkohol, Wasser und minimale Mengen an Zucker dem Gin beigefügt werden dürfen.

Zum Schluss der Gin Herstellung wird dieser gelagert. Auch hier gibt es je nach Brennerei unterschiedliche Ansichtsweisen. Manche Gins lagern in Flaschen, andere in große Steinzeugfässer. Auch die Holzfasslagerung in bestimmten Holzfässern ist keine Seltenheit mehr. Am Ende entscheidet auch die Lagerung über den Geschmack des Gin.